L’OLIVA I LA FORMACIÓ DE L’OLI D’OLIVA

La gestació del fruit comença, generalment, cap al mes d’abril. Normalment, és entre juny i novembre quan té lloc la formació de l’oli dins de la polpa de l’oliva.

Aspectes com la varietat de l’oliva, el tipus de cultiu, la geografia de l’olivar, el clima, la separació entre els arbres, la poda, la fertilització, el reg, les plagues o les malalties, influeixen decisivament marcant tant la quantitat com la qualitat de l’oli que es forma dins del fruit.

–––

LA ACEITUNA Y LA FORMACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

La gestación del fruto comienza generalmente hacia el mes de abril,  y normalmente entre junio y noviembre cuando tiene lugar la formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna.

Aspectos como variedad de aceituna, tipo de cultivo, geografía del olivar, clima, separación entre árboles, poda, fertilización, riego, plagas o enfermedades, influyen decisivamente, marcando tanto la cantidad como la calidad del aceite que se forma dentro del fruto.

–––

THE OLIVES AND THE PRODUCTION OF OLIVE OIL

The gestation period of the fruit generally starts during the month of April and normally between June and November is when the formation of olive oil takes place from inside the pulp of the olive itself.

Aspects such as the variety of olive, crop type, geography of the olive grove, climate, distance between the trees, pruning  fertilization, irrigation, pests or infections, make a decisive influence, making a benchmark in terms of quality and quantity of the oil that is formed inside every single olive.

–––

RECOL·LECCIÓ DE L’OLIVA, QUANTITAT I QUALITAT DE L’OLI

Hi ha multitud de factors que influeixen en la quantitat i qualitat de l’oli que es forma dins de l’oliva. És molt important l’estat de salut i maduresa del fruit en el moment de la seua recollida. En general, com més madura estiga l’oliva, més oli s’haurà format al seu interior i més quantitat d’oli podrem extreure. A més, el procés d’extracció és més senzill i eficient, per la qual cosa, per a la majoria d’agricultors sol ser més rendible orientar la producció en aquest sentit i recollir l’oliva quan ja està ben madura, normalment a partir del mes de desembre.

D’altra banda, quan l’oliva està encara verda, és més difícil i costós extreure el seu contingut, ja que s’obté molt menys quantitat d’oli per quilo d’oliva. A canvi d’això, aquesta joventut sol realçar el seu caràcter, que es tradueix normalment en un AOVE amb un color, olor i sabor més intens causat pel seu major contingut en clorofil·les, polifenols i antioxidants naturals (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.), i que, com sabem, són els responsables del seu toc més o menys amarg i picant.

–––

RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA, CANTIDAD Y CALIDAD DEL ACEITE

Hay multitud de factores que influyen en la cantidad y calidad del aceite que se forma dentro de la aceituna, es muy importante el estado de salud y madurez del fruto en el momento de su recogida. Por lo general, cuanto más madura esté la aceituna, más aceite se habrá formado en su interior y más cantidad de aceite podremos extraer. Además, el proceso de extracción es más sencillo y eficiente, por lo que para la mayoría de agricultores, suele ser más rentable orientar la producción en este sentido y recoger la aceituna cuando ya está bien madura, normalmente a partir del mes de diciembre.

Por el contrario, cuando la aceituna está todavía verde, es más difícil y costoso extraer su contenido, obteniéndose mucho menos cantidad de aceite por kilo de aceituna. A cambio, esa juventud suele realzar su carácter, traduciéndose normalmente en un AOVE con un color, olor y sabor más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.), y que como sabemos, son los responsables de su toque más o menos amargo y picante.

–––

THE HARVEST AND THE QUALITY AND QUANTITY OF THE OIL

 There are a multitude of factors that influence in terms of the quantity and the quality of the oil that is developed inside each olive. The state of health and maturity of the fruit is very important come harvest time. As a rule of thumb, the more mature the olive, the more oil it will contain inside and in turn the more oil that can be extracted. As a result the extraction process is likewise easier and efficient which for many farmers it is more profitable to orient the production process in this way and thereby harvest the olives when they are very ripe which normally happens during the month of December each year.

On the contrary, when the olives are still green it is more difficult and costly to extract the oil and obtain a much lower quantity of oil per kilo of olives. On the other hand this under-ripeness often contributes to its character, and converts into what is known as an EVOO (Extra Virgin Olive Oil) with a more intense colour, scent and taste as a result of elevated amounts of chlorophylls, polyphenols and natural antioxidants (Vitamin E, Olecabthal, Squalene etc.) And as we also know they are also responsible for offering an added touch of bitterness and spice.

–––

RECOLLIDA DE L’OLIVA DE MANERA TRADICIONAL

Per a produir un oli d’oliva tradicional de la serra, la recollida de l’oliva es fa de manera manual, amb quadrilles de plegadors equipats amb llenços o mantes, vares i maquinària xicoteta, ja que les fortes pendents dificulten l’entrada de tractors i de maquinària agrícola pesada.

Les tasques de preparació són la recol·lecció, el desfullat i la rentada de l’oliva.

La recol·lecció de l’oliva es fa durant els mesos d’hivern. Per a això s’utilitzen mantes i vares. Antigament les olives es recollien una a una, a mà, plegades de terra. No existien les netejadores actuals i les olives havien d’arribar al molí sense pedres. Amb aquesta manera de recollir i el valor escàs que se li donava a la qualitat de l’oli, les olives començaven a recollir-se quan la major part estava en terra, habitualment el mes de gener.

El desfullat es feia de manera manual amb un aparell específic, pel qual s’abocaven les olives i les fulles se separaven a través d’uns solcs que tenia l’utensili.

–––

RECOGIDA DE LA ACEITUNA DE FORMA TRADICIONAL

Para producir un aceite de oliva tradicional de sierra, la recogida de la aceituna se hacía de forma manual, con cuadrillas de aceituneros armados de lienzos o mantas, varas y pequeña maquinaria, ya que las fuertes pendientes dificultan la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada.

Las labores previas a la preparación como lo son: recolección, deshojado, y lavado de la aceituna.

La recolección de la aceituna se hace durante los meses de invierno, para ello se utilizan mantas y cañas. Antiguamente las aceitunas se recogían una a una a mano del suelo, no existían las limpiadoras y las aceitunas debían llegar al molino sin piedras. Con esta forma de recogida y el escaso valor que se le daba a la calidad del aceite de oliva, las aceitunas empezaban a recogerse cuando gran parte ya estaba en el suelo, habitualmente en el mes de enero.

El deshojado se hacía de forma manual con un aparato específico, por el que se abocaban las aceitunas y las hojas se desechaban a través de unos surcos que contenía.

 

–––

A TRADITIONAL WAY OF HARVESTING THE OLIVES

In order to produce traditional mountain olive oil, the harvest of the olives is done manually, with teams of olive collectors, armed with canvases or sheets, sticks and small machinery that can access the steeply inclined areas that tractors and large farming vehicles cannot.

Prior to preparing the oil are jobs such as: Harvest, removal of leaves and cleaning of the olives.

The harvest of olives normally takes place during the winter months and for this process, sheets and canes are used. In the past the olives were gathered one by one and by hand from the floor, there weren’t any cleaning machines and the olives had to go into the mill without their stones. This harvesting procedure and the low value which it was given due to the quality of the olive oil, took place when the majority of olives had already fallen to the ground, habitually during the month of January.

The removal of leaves was done manually with a specific tool that the olives were passed through and the leaves fell off via furrows that the tool contained.

–––

ELABORACIÓ DE L’OLI

La tècnica de producció d’oli no ha canviat essencialment al llarg dels segles, ja que es basa en la mòlta de l’oliva fins a formar una pasta de la qual s’extreu la part sòlida i la part aquosa, deixant només l’oli. El que si que ha canviat en les últimes dècades és la tecnologia i les eines per a fer el procés d’extracció.

L’oli està contingut en l’oliva en petits vacúols i per a alliberar-ho és necessari trencar el fruit. Per a això s’han de transformar les olives en una pasta que conté l’oli, el residu sòlid de l’os, la polpa i la pell, també anomenat orujo, així com l’aigua de vegetació, també anomenat morca.

El sistema tradicional d’extracció d’oli d’oliva consta de tres fases:

Mòlta: Preparació de la pasta (mòlta).
Premsatge: Separació de la part líquida i la sòlida (orujo).
Decantació: Separació de l’oli de l’aigua de vegetació (morca).

____

ELABORACIÓN DEL ACEITE

Los sistemas de producción de aceite no han cambiado en lo esencial a lo largo de los siglos ya que se basan en la molturación de la aceituna hasta formar una pasta de la que se extrae la parte sólida y la parte acuosa dejando nada más que el Aceite. Si ha cambiado en las últimas décadas la tecnología y las herramientas para realizar el proceso de extracción.

El aceite está contenido en la aceituna en pequeñas vacuolas y para liberarlo es necesario romper la aceituna, para ello se ha de transformar las aceitunas en una pasta que contiene el aceite, el residuo sólido del hueso, la pulpa y la piel de la aceituna también llamado orujo y agua de vegetación contenida en la aceituna también llamada alpechín.

El sistema tradicional de extracción de aceite de oliva consta de tres fases:

Molienda: Preparación de la pasta: molienda.

Prensado: Separación de la fase líquida y la sólida (orujo).

Decantación: Separación del aceite del agua de vegetación (alpechín).

___

THE OLIVE PRODUCTION

The production methods of olive oil haven’t changed essentially over the centuries because they have always consisted of squashing the olives into a paste from which solids and liquids are extracted leaving only oil at the end. What has changed however is the technology and the tools that are used during the extraction process.

The oil is contained inside the olive in small pockets and in order to extract it, the olive needs to be broken down by crushing and transforming  it into a paste that contains the oil, the solid residual matter being the stone, the pulp and the skin also known as Olive-kernel and the vegetable water that is contained within also known as extract or «Alpechín».

The traditional  extraction process consists of 3 phases:

Grinding: Preparation of the paste. Grinding down.

Pressing: Separation of Liquids and Solids. (Olive-kernel)

Decanting: Separation of  oil from the vegetable extract (Alpechín)

____

MÒLTA - MOLIENDA - GRINDING

 L’extracció d’oli comença amb la preparació de la pasta a partir de les olives madures, netes i sanes. Es trenquen les olives molent-les en molins, normalment de pedra, manuals o de tracció animal, dels quals han existit moltes variants tecnològiques a través dels segles.

La extracción de aceite comenzará entonces con la preparación de la pasta ya citada a partir de la aceitunas maduras, limpias y sanas. Se rompen las aceitunas moliéndolas en molinos normalmente de piedra, bien manuales o bien de tracción animal de los cuales han existido muchas variantes tecnológicas a través de los siglos.

The extraction of oil hereby commences with the preparation of the aforementioned paste with the mature, cleaned and healthy olives. The olives are broken down by grinding them down in mills that are normally stone mills and that are either manual or cattle drawn. There have been many technological variants of mills over the centuries.

Molins tradicionals d’Oli

Molinos tradicionales de Aceite

Traditional Oil Mills

 

Manual: torsió, Trepitjat, mixt (torsió i trepitjat), contenidors i rul·los cilíndrics

Manual: torsión, Pisado, mixto (torsión y pisado), contenedores y rulos cilíndricos

Manual: Torsion, treading, mixed (both torsion and treading) vats, containers and cylindrical rollers.

Tracció animal

  • Molins de Fricció: Pedres horitzontals, Trapetum, Mola Olearia
  • Molins trencadors: pedres verticals, pedres troncocòniques

 

Tracción animal

  • Molinos de Fricción: Piedras horizontales, Trapetum, Mola Olearia
  • Molinos rompedores: piedras verticales, piedras troncocónicas

 

Cattle-drawn

  • Friction mills: horizontal stones, secretion, oil grinder.
  • Breaker mills: vertical stones, tapered trunk stones

Als molins tradicionals d’oliva, bé siga per fricció o per colpejament, accionats per persones o per força animal, es trenca l’oliva formant una pasta oliosa amb un percentatge de contingut en oli que cal separar.

En los molinos tradicionales de aceituna, bien sea por fricción o bien por golpeo accionados por personas o por fuerza animal, se rompe la aceituna formando una pasta oleosa con un porcentaje de contenido en aceite que es necesario separar.

In the traditional olive mills, be it via a process of friction or beating actions using brute force or cattle drawn propensity, the olives are broken down into an oily paste with a percentage of oil that then needs to be separated.

     

 

 

PREMSAT - PRENSADO - PRESSING

PREMSAT

La separació de la part sòlida de la pasta oliosa s’ha fet tradicionalment mitjançant premsatge amb sistemes adequats a la tecnologia de cada època.

La mecànica del procés obliga a fer cada premsatge amb una càrrega limitada de pasta oliosa procedent de la mòlta, per la qual cosa és un sistema d’obtenció d’oli discontinu.

La pasta oliosa es col·loca sobre esportins, –disc porós de fibra d’espart–, apilats un damunt de l’altre formant una càrrega. Quan la pila té l’altura necessària s’acciona la premsa amb la càrrega com a contingut i s’allibera per pressió la part líquida de la pasta (oli i aigua) quedant atrapat als esportins el residu sòlid (orujo). Recentment els esportins d’espart s’han anat substituint per uns altres més moderns de fibra de coco.

 

PRENSADO

La separación de la parte sólida de la pasta oleosa se ha venido realizando tradicionalmente mediante prensado, con sistemas adecuados a la tecnología de cada época:

La mecánica del prensado obliga a realizar cada prensado con una carga limitada de pasta oleosa procedente de la molienda, por lo que es un sistema de obtención de aceite discontinuo.

La pasta oleosa se coloca sobre capachos, -disco poroso de fibra de esparto-, apiladas una encima de otra formando un cargo. Cuando la pila tiene la altura necesaria se acciona la prensa con el cargo como contenido y se libera por presión parte líquida de la pasta (aceite y agua) quedando atrapada en los capachos el residuo sólido (orujo). Recientemente los capachos de esparto se han ido sustituyendo por otros más modernos de fibra de coco.

 

PRESSING

The process of separating solids from the oily paste has been traditionally carried out by pressing, using adequate systems with the technologies of each era. 

The press means using a limited load of oily paste for each round that is ready for pressing. It follows on from the grinding part of the process and is a discontinued extraction system within the process itself. 

The oily paste is then placed on porous mats made from esparto fibre, which are stacked one on top of the other forming a load. When the load is of the correct height the press is put into motion together with the contents of the load and the liquid is released under the pressure (water/oil) and the solid residues are retained on the mats (Olive-Kernel). Over the years the traditional esparto mats have been replaced by more modern designs using coconut fibre.

   

 

Premses d’oli

  • Pressió directa: Premsa de Torre, premsa de falca i premsa de claveguera
  • Pressió per palanca: premsa de palanca i tom, premsa de biga i claveguera, i premsa de biga i quintal.
  • Premsa Moderna: Premsa de palanca articulada, premsa de volants i engranatges i premsa hidràulica

Prensas de Aceite

  • Presión directa: Prensa de Torre, prensa de cuña y prensa de husillo
  • Presión por palanca: prensa de palanca y tomo, prensa de viga y husillo, y prensa de viga y quintal.
  • Prensa Moderna: Prensa de palanca articulada, prensa de volantes y engranages y prensa hidráulica

Oil Presses

  • Direct pressure: tower press, cradle press, spindle press
  • Lever pressure: Lever and volume press, cantilever and spindle press, cantilever and hundredweight.
  • Modern Press: articulated lever press, gear and driver press and hydraulic presses.
DECANTACIÓ - DECANTACIÓN - DECANTING

DECANTACIÓ

L’última fase de l’obtenció de l’oli pel mètode tradicional consisteix a separar l’oli de l’aigua de vegetació per decantació. La diferència de densitat del most oliós obtingut per premsatge fa que en repòs en un recipient es dipositen l’aigua i algun sòlid residual al fons d’un recipient de decantació, mentre que l’oli queda a la part més alta. Després d’un temps de repòs, l’oli pot extreure’s de la part superior del dipòsit, mentre que l’aigua de vegetació (morca) juntament amb alguna micropartícula sòlida queden al fons.

Les tasques posteriors a la fabricació són el magatzematge, filtrat i envasat.

El sistema tradicional ha anat quedant en desús a poc a poc. Només algunes almàsseres tradicionals, familiars o museístiques mantenen aquest sistema discontinu d’extracció en el qual s’inverteix més esforç manual i temps que en els moderns sistemes de fabricació. La qualitat del producte obtingut i el control alimentari són altres de les raons que fan optar per usar sistemes moderns d’extracció de l’oli en detriment dels sistemes tradicionals.

 

DECANTACIÓN

La última fase de la obtención del aceite por el método tradicional consiste en separar el aceite del agua de vegetación por decantación. La diferencia de densidad del mosto oleoso obtenido por prensado hacen que en reposo en un recipiente se depositen el agua y algún sólido residual en el fondo de un depósito de decantación, mientras que el aceite queda en la parte más alta. Tras un tiempo de reposo el aceite puede extraerse de la parte superior del depósito, mientras que el agua de vegetación (alpechín) junto con alguna micropartícula sólida quedan en el fondo.

Las labores posteriores a la fabricación son el almacenaje, filtrado y envasado.

El sistema tradicional poco a poco ha ido quedando en desuso, solamente alguna almazaras tradicionales, familiares o museísticas mantiene este sistema discontinuo de extracción en el que se invierte más esfuerzo manual y tiempo que en los modernos sistemas de fabricación. La calidad del producto obtenido y el control alimentario son otras razones hacen optar por modernos sistemas de extracción del aceite en detrimento de los sistemas tradicionales.

DECANTING

The last stage is obtaining the oil by means of a traditional method which consists of separating the oil from the vegetable water by decanting it. The difference in density between the oil must that is obtained from the press means that when left to stand in a recipient the water and some residual solids move towards the bottom of the deposit and the oil naturally rises to the top. After a waiting period the oil can be sifted from the surface of the deposit whilst the vegetable water «alpechín», and some solid molecules remain at the bottom.

The post labours of this process consist of storing, filtering and bottling.

The traditional method has gradually become obsolete leaving only a handful of traditional oil presses left, family run, institutions that still use the discontinued extraction approach and of which more manual labour is required in comparison to the modern production processes. The quality of the final product and health and safety measures are also the reason for opting to employ more modern extraction methods and thereby are to the detriment of the more traditional methods.

VÍDEO